GLI ALIMENTI

I gusti degli antichi Romani erano certo differenti dai nostri, essi prediligevano cibi e accostamenti di sapori che oggi non trovano riscontro nelle nostre ricette, almeno nella maggior parte di esse. È risaputo, difatti, che i cittadini dell'antica Roma spesso si dilettavano a preparare piatti dal sapore agrodolce, associando ad esempio alimenti quali i funghi (di cui tra l'altro erano ghiotti) e il miele, o l'arrosto e le pesche. I pesci li cucinavano ma li condivano con intrugli di pesche, susine, albicocche spiaccicate. I Romani non conoscevano tè, caffè, zucchero, patate, fagioli, pomodori, liquori, tartufi ed erano rari gli agrumi. Col miele facevano i dolci, e spesso anche col cacio. Nei bar (thermopolia) si serviva vino caldo. Siccome non avevano scoperto il valore coesivo dell'uovo, i Romani ricorrevano al budello di maiale. Il pane lo si trovava sulle tavole solo dal II a.C., prima c'era il puls (una pappa di frumento). Di pane esistevano tre diverse qualità : · Panis niger : di farina setacciata rada · Panis secundarius: più bianco ma non finissimo · Panis candidus: il più raffinato La farina bianca per dolci, detta "00", era chiamata pollen (polvere) o "fior di farina", mentre per il pane si adoperava una farina più pietrosa che al suo interno spesso presentava pure granelli di sabbia. Il pistor era il nostro mugnaio, pestatore o macinatore di farina. Il pane all'inizio non era lievitato infatti si ricordi una nota focaccia non lievitata chiamata da Apicio: moretum , il lievito lo scoprirono dall'età cristiana. Esso era preparato una volta l'anno in grandi quantità, all'epoca della vendemmia, impastando farina di miglio con mosto o crusca di grano molto fine. La forma era tonda, una grossa pagnotta, divisa in quattro parti, chiamate quadra, fette. Per quel riguarda gli ortaggi, di solito li coltivavano gli schiavi giardinieri nell'orto. Essi erano molto usati nella cucina romana, in particolare la lattuga (lactuca), il carciofo ( cinara: che però era costoso e dunque soprattutto cibo da ricchi) e il cavolo, ortaggio a cui riconoscevano proprietà miracolose, oltre che lassative e cicatrizzanti. I poveri lo mangiavano tutto, mentre i più ricchi ne gustavano solo i germogli. Tra i legumi secchi la fava (faba) occupava un posto d'eccezione. Esso era alla base dell'alimentazione romana ed era usato anche come sapone (il lomentum usato dalle matrone). Erano preparate in minestre col lardo o grigliate. Soprattutto i ceti meno abbienti se ne cibavano, perché erano molto energici. Le lenticchie(lens o lenticula) erano privilegiate dalle classi povere in minestre, grigliate o in farina. Il cece era spesso adoperato per i dolci, dopo esser stato cotto alla griglia, ma anche da contorno a torte di formaggio. Anche il lino veniva mangiato come se fosse un legume. I romani erano ghiotti di funghi e li mangiavano crudi, cotti alla griglia o lessi, e serviti con contorno di salse piccanti. Per quel che riguarda la frutta, ve ne erano molte qualità: i fichi erano coltivati in gran quantità (spesso li seccavano), del resto era l'albero da frutta più antico (già con gli egiziani 4500 anni fa). Alimento molto zuccherino e nutriente, oltre ad accompagnare spesso il pane durante il pasto, era un rimedio contro la fatica e il liquido del gambo era usato contro calli e verruche. La mela cotogna viene dall'Oriente, arrivò in Grecia già nel VII sec. a.C. ma in Italia solo nel III a.C. presso i Greci donare questo frutto equivaleva a dare un pegno d'amore. La pesca invece era in Cina da millenni quando fu conosciuta dall'Occidente. Era simbolo di amore e giovinezza e lo portarono le carovane in Medio Oriente e nel I a.C. a Roma. La mora (morus nigra) veniva dalla Persia. Si gustava a fine pasto, come dessert, ma nei mercati si vendeva per lo più sotto forma di marmellata. Il cocomero e il melone furono introdotti in Italia tramite la Grecia: essi provenivano dall'Africa tropicale. In virtù della predilezione per il sapore dolce - salato, la frutta era spesso utilizzata come contorno alla carne. I Romani conoscevano bene anche la frutta secca e ne consumavano molta: le noci ad esempio , spesso mangiate con l'uva e addirittura erano adoperate dai bambini come biglie. Inoltre gli sposi, durante la festa nuziale, le distribuivano ai bambini come fossero confetti